Création d'entreprise

Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de vache (lactique, pâte cuite et pâte molle)

Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par des professionnels, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication agréé

Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale

Être à même de préparer son projet

Programme

Le déroulement de la formation peut-être amené à être légèrement modifié mais l'ensemble des points cités sera abordé au cours de la semaine.

Jour 1 :

Théorie :

Présentation de l'atelier, des acteurs et des productions réalisées
L'approvisionnement en lait (visite de la ferme) et la contractualisation avec les producteurs
Les bases de la fabrication fromagère : composition lait (en fonction des races)

Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :

Yaourts natures et aromatisés aux fruits
Dessert au chocolat
Riz au lait cuit au four (teurgoule, spécialité normande)

Jour 2 :

Théorie :

Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...
Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage ...)

Pratique, fabrication artisanale et conditionnement de :

Faisselles et fromage blanc
Crème fraîche
Beurre

Jour 3 :

Théorie :

Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement

Pratique, démarrage des fabrications de tommes :

Fromages frais (lactiques)
Fromages à pâte cuite : tomme normande
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert *

* Pour des raisons d'hygiène et de fragilité du produit, la fabrication du camembert par les stagiaires, se déroulera sur un échantillon de 20 litres de lait, en dehors du laboratoire spécifique.

Jour 4 :

Théorie :

Les accidents de fabrication
L'hygiène et le nettoyage
L'organisation du travail

Pratique, suite des fabrications de tommes :

Fromages frais (lactiques)
Fromages à pâte cuite : tomme normande
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert

Jour 5 :

Théorie :

L'approvisionnement en consommables : matières 1ères complémentaires : sucre, parfums, chocolat, riz... et emballages
Calcul des prix de revient et marge brute
Etiquetage, règlementation
La labellisation en bio
La commercialisation

Pratique :

Finalisation des fabrications de tommes

Bilan de formation

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d'entreprise

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Niveau de sortie : Sans niveau spécifique