Perfectionnement, élargissement des compétences

Le Permis d'Exploitation concerne tout futur exploitant à l'occasion de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert d'une licence de débit de boissons III et IV ouvert depuis avril 2007.
Depuis avril 2009, il s'adresse à toute personne déclarant l'ouverture ou la mutation d'un établissement pourvu de la "petite licence restaurant" ou "restaurant".
Cette formation permet d'acquérir une bonne maîtrise de l'exploitation spécifique d'un débit de boissons, de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la vente d'alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables.
La formation est par conséquent un moyen préventif de lutte contre l'abus d'alcool et les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons.

Hygiène alimentaire
A l'issue de la formation, les participants seront capables de :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale: responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
- Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Permis d'exploitation:
Le cadre législatif et réglementaire
- Les sources de droit et les applications
- La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique
- Organisation administrative et judiciaire
- La police administrative générale et spéciale

Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons
- Les conditions liées à la licence et à la personne
- Les déclarations préalables à l'ouverture
- La vie d'une licence
- Les débits temporaires

Les obligations d'exploitation
- L'établissement
- La santé publique
- L'ordre public

Les fermetures administratives et judiciaires

La réglementation locale

L'animation dans les établissements

Validation de la formation : Délivrance du CERFA Permis d'exploitation du Ministère de l'Intérieur


Hygiène alimentaire :
Aliments et risques pour le consommateur
- Dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
- Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation
- L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (BPH), procédures fondées sur le hazard analysis critical point (HACCP)
- lLarrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
- Contrôles officiels

Plan de maîtrise sanitaire
- GBPH du secteur d'activité
- BPH
- Principes de l'HACCP mesures de vérifications
- Système documentaire

Validation de la formation : Test d'évaluation des connaissances. Remise d'une attestation spécifique en hygiène alimentaire

Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Niveau de sortie : Sans niveau spécifique